VÄRT ATT VETA

Kakaon introducerades i Mexico ca 600 f.kr. av Mayafolket. Kakaoträdet blev känt som ”livets träd” eftersom den hade hälsosamma och afrodisiaka egenskaper. Enligt en aztekisk legend gav Quetzaloatl, luftens och ljusets gud, drycken till människorna som tack för att en aztekisk prinsessa gick i döden framför att avslöja var gudens skatter fanns gömda. Namnet chocolate ”tchocoatl” tros komma från två mayanska ord ”xoco” – ljud och ”atl” – vatten. Detta härrör från det sätt drycken tillreddes: kakaon rördes i varmt vatten.

KAKAOTRÄDET

Kakaoträdet blir ca tio meter högt och växer i fuktiga områden kring ekvatorn. Det trivs bäst vid en medeltemperatur på ca 28° celcius. Man hittar kakaoträdet främst i Central- och Sydamerika men också i Västafrika och Indonesien.

VAD ÄR MÖRK CHOKLAD?

Mörk choklad innehåller minst 30% kakao. Traditionellt indelas den mörka chokladen i olika sorter beroende på hur hög kakaohalten är. De vanligaste sorterna är:

  • Guanaja (70% kakao)
  • Bitter choklad (50% kakao)
  • Överdragschoklad (47% kakao)
  • Blockchoklad (35% kakao)
  • Vanlig choklad (30% kakao)

VAD ÄR VIT CHOKLAD?

Vit choklad är gjord på mjölkpulver, socker och vanilj som blandas med kakaosmör. Den innehåller däremot ingen kakaomassa, vilket gör att den varken smakar kakao eller har kakaons karateristiska färg.

EN KAKAOMASSA TILL KAKAOBÖNA

När kakaobönorna skördats och skalats låter man bönorna fermenteras (jäsas). Därefter torkas bönorna i solen. Torkningen tar ca 10 dagar. Detta minskar vattenhalten i bönan avsevärt, vanligen från 60% innan torkning, till 8% därefter.

Torkningen gör att kakaobönan konserveras lättare och förhindrar att bönan fördärvas. Efter torkningen rostas bönorna. Rostning av kakaobönorna sker vid höga temperaturer – mellan 120° till 140° C. Olika bönor kräver olika slags rostning, vilket lockar fram deras speciella aromer. Efter rostningen måste kakaon genomgå flera procedurer, bland annat:

Mixning: Kakaopastan och de övriga ingredienserna blandas och värms upp till 50° C. Den här processen gör att kakaomassan tempereras. Då förlorar den en del av sitt fett och blir flytande. Syftet är att erhålla en homogen kakaomassa.

Malning: Det är viktigt att reducera alla små korniga partiklar från kakaomassan så att de i genomsnitt har en storlek på ca 15 microns

Rensning: Massan roteras för att bli len och fri fån korniga partiklar. Processen kan pågå i upp till 72 timmar. Massan har då en temperatur mellan 45° och 75° C. Under den här processen är det nödvändigt att komplettera med kakaosmör för att massan skall bli flytande

Temperering: Nästa steg är att kyla ner massan till en temperatur som gör att kakaosmöret kristalliseras. Det här är ett viktigt steg för att chokladen skall få en blank och fin yta.